玉米油为什么色泽会变红?
玉米油变红背后的“科学秘密”
玉米油由于营养价值较高受到消费者喜爱,但其在使用历程中有时爆发油色变红现象,让消费者困惑不已:玉米油为什么会变红?还能吃吗?怎么预防呢?
玉米油为什么会变红?
玉米油变红的现象,学术上称为“油脂回色”,是指:常见植物毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡后,获得澄清透明、色泽淡黄的精炼油,后者在物流、贮存、使用历程中,色泽爆发显著变革的现象。
油脂回色历程是一个可逆历程,在光照情况下,油脂色泽会逐渐变浅;避光之后,油脂色泽又逐渐加深。
油品爆发回色的时间短则1-2天,长则几个月不等。差别种类精炼植物油,回色水平有所差别,玉米油、大豆油较其他油品更易回色。
油脂在贮存和使用期间爆发色泽爆发变革受多种因素影响,如油料品种、原料质量、油料预处理、精炼、贮存情况等。
油脂主要身分为甘油三脂肪酸酯的混淆物,别的还含有少量非甘油三酯身分,如生育酚、色素、磷脂等物质。已有研究认为油脂回色与上述身分的氧化相关,主流看法是油脂中内源性γ-生育酚的氧化在回色现象中发挥了重要作用。
综合海内外大都学者的恒久研究结果,我们推测的油脂回色机制为:在油料油脂加工、贮存和流通历程中,γ-生育酚和甘油三酯的氧化产品在一定条件下复合而泛起明显色泽,图示如下:
玉米油、大豆油的生育酚组成中γ-生育酚约占生育酚总量的65%以上,因而较其他油品更易于回色。
怎么预防玉米油等油品回色?
01 普通消费者家庭烹挪用油,建议购置包装小的产品,好比500 mL、1 L、1.8 L等,这样,油脂的存放时间相对较短,可有效减缓食用历程中油脂回色。若购置大桶装食用油,建议分装后使用。
02 消费者使用食用油时,建议每次使用后将油瓶放在避光、阴凉(如距离炉灶较远的柜橱),可减缓高温及光照对食用油脂氧化的影响。
03 也可将玉米油与其他食用油相混淆搭配使用,这样既能均衡差别油脂中的营养物质,同时也降低了玉米油中γ-生育酚的相对含量。
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