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玉米油变红背后的“科学秘密”

玉米油由于营养价值较高受到消费者喜爱，但其在使用历程中有时爆发油色变红现象，让消费者困惑不已：玉米油为什么会变红?还能吃吗?怎么预防呢?    

玉米油为什么会变红?

玉米油变红的现象，学术上称为“油脂回色”，是指：常见植物毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡后，获得澄清透明、色泽淡黄的精炼油，后者在物流、贮存、使用历程中，色泽爆发显著变革的现象
。  

油脂回色历程是一个可逆历程，在光照情况下，油脂色泽会逐渐变浅;避光之后，油脂色泽又逐渐加深
。  

油品爆发回色的时间短则1-2天，长则几个月不等
。差别种类精炼植物油，回色水平有所差别，玉米油、大豆油较其他油品更易回色
。    

油脂在贮存和使用期间爆发色泽爆发变革受多种因素影响，如油料品种、原料质量、油料预处理、精炼、贮存情况等
。  

油脂主要身分为甘油三脂肪酸酯的混淆物，别的还含有少量非甘油三酯身分，如生育酚、色素、磷脂等物质
。已有研究认为油脂回色与上述身分的氧化相关，主流看法是油脂中内源性γ-生育酚的氧化在回色现象中发挥了重要作用
。  

综合海内外大都学者的恒久研究结果，我们推测的油脂回色机制为：在油料油脂加工、贮存和流通历程中，γ-生育酚和甘油三酯的氧化产品在一定条件下复合而泛起明显色泽，图示如下：    

玉米油、大豆油的生育酚组成中γ-生育酚约占生育酚总量的65%以上，因而较其他油品更易于回色
。  

怎么预防玉米油等油品回色？

01  普通消费者家庭烹挪用油，建议购置包装小的产品，好比500 mL、1 L、1.8 L等，这样，油脂的存放时间相对较短，可有效减缓食用历程中油脂回色
。若购置大桶装食用油，建议分装后使用
。   

 02  消费者使用食用油时，建议每次使用后将油瓶放在避光、阴凉(如距离炉灶较远的柜橱)，可减缓高温及光照对食用油脂氧化的影响
。

 03  也可将玉米油与其他食用油相混淆搭配使用，这样既能均衡差别油脂中的营养物质，同时也降低了玉米油中γ-生育酚的相对含量
。